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Come cucinare i funghi?

In questo articolo:

Quando arriva la stagione autunnale, approfittiamo per cucinare i funghi. I piatti a base di funghi sono estremamente aromatici e ricchi di sapore umami. Grazie al fatto che i funghi resistono bene al congelamento e all’essiccazione, si possono gustare tutto l’anno.

I funghi possono essere utilizzati come ingrediente in molti piatti. Il loro sapore profondo arricchisce molti piatti tradizionali, dalla pasta al risotto al sughetto con la polenta o semplicemente arrostiti e serviti con la carne alla brace.

La migliore stagione per funghi

I primi funghi (finferli) compaiono addirittura a giugno, ma è a fine settembre e inizio ottobre che inizia la “vera” stagione dei funghi. Se il tempo lo permette, si può tornare dalla raccolta dei funghi con ceste piene di galletti, porcini, pioppini, ovoli, chiodino o mazze di tamburo. Se l’autunno è caldo, gli ultimi pezzi cresceranno anche a novembre!

Tra questi, tuttavia, i porcini sono indiscutibilmente i protagonisti. Dall’odore inconfondibile ed il colore che varia dal bianco chiaro al giallognolo, i porcini risultano una delle speci più pregiate e ricercate oltre che utilizzate anche nelle cucine stellate.

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Miglior modo per cucinare i funghi

Per cucinare i funghi e ottenere il suo migliore sapore e consistenza, il modo migliore è far bollire i funghi finché non si ammorbidiscono, ma non troppo a lungo, in modo che perdano il loro sapore.

Come cucinare i funghi secchi

Per i funghi secchi, metteteli prima in ammollo in acqua (per almeno 4 ore, o preferibilmente per tutta la notte) o – alla vecchia maniera – nel latte leggermente salato, in modo che abbiano lo stesso sapore di quelli freschi.

Dopo l’ammollo, trasferite i funghi in una pentola, aggiungete l’acqua e fate sobbollire a fuoco basso fino a quando non saranno morbidi: ci vogliono circa 60 minuti. Se i pezzi sono piccoli, cuoceteli per 30 minuti in meno. Se durante la cottura si forma della schiuma, rimuoverla. Il sale va aggiunto qualche minuto prima della fine della cottura. Dopo la lavorazione, i funghi devono essere filtrati e raffreddati.

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Funghi cottura

Per quanto tempo cucinare i funghi?

In linea di massima, tutti i funghi dovrebbero essere cotti fino a quando non sono morbidi. Saranno commestibili e allo stesso tempo non perderanno il loro aroma e il loro sapore.

In linea di massima, i funghi giovani e di piccole dimensioni e quelli più delicati (latticello, ovuli, spugnoli) devono essere cotti per circa 15 minuti. Le varietà di media durezza (gallinacci, chiodini, piombini) richiedono 25 minuti di cottura, mentre quelle più dure (finferli, champignon e porcini) fino a 35-40 minuti.

Importante: I funghi che richiedono di essere sbollentati prima della cottura sono quelli che hanno un principio tossico termolabile, ovvero che diventano commestibili dopo essere stati sbollentati. Altre specie invece sono sottoposte a sbollentatura per eliminare loro il sapore acido ed amaro.
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Cosa fare per preservare il sapore e l’aroma dei funghi?

Esiste un metodo collaudato che prevede di far sobbollire dolcemente i funghi (circa 10 minuti dopo l’ebollizione) e di farli saltare in padella nel burro. Mettere sempre i funghi in acqua fresca.

Bisogna cuocere i funghi prima di congelarli?

Se abbiamo un eccesso di funghi, un ottimo modo è congelarli. Sono certa che alcuni si stanno chiedendo: “È necessario cuocere i funghi prima di congelarli?”. Questo processo può essere omesso, anche se i funghi leggermente precotti (circa 10-15 minuti) o sbollentati (per pochi secondi in acqua calda) prima del congelamento saranno più delicati per l’apparato digerente.

Frittura di funghi

I boleti, gli champignon, i finferli, i funghi orientali, i gallinacci e i porcini sono i più adatti a questo tipo di cottura. Prima di friggere, i funghi devono essere puliti accuratamente, ad esempio con una spazzola. Tuttavia, evitate di lavarle sott’acqua perché assorbono, rendendo difficile la frittura.

È consigliabile friggere i funghi a intervalli nella padella: se sono troppo stretti, lasceranno fuoriuscire i succhi e al posto dei funghi fritti si otterranno quelli stufati. Condirli poco prima della fine della frittura: il sale aumenta il rilascio di succhi.

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