specie di tonno

Alla scoperta delle specie di tonno più pregiate

Apprezzato dai buongustai e amato dai nutrizionisti, il tonno è tra i pesci più straordinari dell’oceano. Sembra essere sano, perché è un pesce che non dovrebbe mancare nel nostro menu. Tuttavia, si scopre che non tutte specie di tonno hanno un’influenza positiva sulla nostra salute. Molto dipende dalle specie di tonno che differiscono tra di loro. Sia nelle caratteristiche fisiche che nel loro gusto. Vediamo insieme come riconoscere la specie di tonno e a cosa prestare attenzione durante l’acquisto. 

Nel nostro precedente articolo abbiamo imparato COME RICONOSCERE IL TONNO FRESCO, oggi impariamo a riconoscere le specie di tonno più comuni che arrivano sui nostri mercarti.

Specie di tonno

Non tutti sanno che sotto il nome comune di “tonno” si nascondono molte specie. Variano nelle caratteristiche fisiche (dal tonnetto striato che misura meno di un metro al tonno rosso che supera i quattro metri) e nel gusto. La condizione degli stock di tonno varia anche a seconda della specie e della zona in cui si trovano. In tutto il mondo, si distinguono 23 stock delle più importanti specie di tonno pescate commercialmente: 5 riserve di tonnetto striato, 4 di pinna gialla, 4 di tonno rosso, 6 di tonno bianco e 4 di tonno opostun. 

Innanzitutto diciamo che il tonno è una specie altamente migratoria che può viaggiare attraverso migliaia di miglia di oceani durante la sua vita e viene pescato in diverse parti del mondo. Più di 70 paesi in tutto il mondo pescano il tonno, comprese le principali nazioni di pesca come gli Stati Uniti, il Giappone e la Spagna, ma anche Stati diversi come l’Ecuador, la Francia, il Ghana, le Filippine e la più piccola nazione insulare del mondo, Nauru. 

Anche se il tonno si trova in tutti i principali corpi d’acqua oceanici eccetto i mari polari, la maggior parte della fornitura globale di tonno proviene dall’Oceano Pacifico – che rappresenta 2,3 milioni di tonnellate o circa il 66% del totale delle catture mondiali. Il resto del tonno commerciale venduto nel mondo proviene dall’Oceano Indiano (20,7%), dall’Oceano Atlantico (12,5%) e dal Mediterraneo e dal Mar Nero (0,8%). 

Delle molte specie di tonno, cinque sono il fulcro della pesca commerciale.

Le speci di tonno che regnano sui nostri tavoli possono essere le seguenti: 

  • Tonno Rosso
  • Tono bianco ( Albacore)
  • Tonno pinna gialla
  • Tonno Bigeye ( Dagli occhi grandi)
  • Tonnetto Striato
Specie di tonno
Specie di tonno- TONNO ROSSO

Tonno rosso

  • Peso massimo : 700kg
  • Caratteristiche distintive: gigante tra i tonni; matura lentamente e inizia a riprodursi in età adolescenziale
  • Curiosità: grande e veloce come una piccola auto, può raggiungere una velocità fino a 75 km/h
  • Utilizzo più frequente: nella cucina giapponese , in particolare nel sashimi

Il tonno rosso è un predatore. Un adulto può raggiungere un peso di circa 700 kg, il che lo rende quasi la cima della catena alimentare marina. Può vivere anche diverse decine di anni e raggiungere dimensioni considerevoli, motivo per cui la concentrazione di mercurio e altri metalli pesanti nella sua carne è relativamente alta. Il consumo di questo tipo di pesce in grandi quantità può provocare problemi all’apparato digerente e avvelenamento.

Le donne incinte in particolare dovrebbero evitarlo ( Leggi il nostro articolo sulla CORRETTA ALIMENTAZIONE IN GRAVIDANZA) La quantità sicura di tonno è di circa 200 grammi a settimana. I giovani tonno rossi hanno una carne più leggera e un sapore più delicato. Quando crescono in età adulta, la loro carne diventa rosso scuro e il loro sapore diventa più pronunciato. 

A causa delle loro dimensioni, del loro gusto e della loro popolarità nel sushi e nel sashimi, il tonno rosso è un pesce molto richiesto e molto apprezzato. Il tonno rosso è una prelibatezza in Giappone, dove il prezzo di un singolo tonno gigante può superare i 100.000 dollari al mercato del pesce di Tsukiji a Tokyo. 

Poiché è lento a riprodursi, il popolare tonno rosso è sovrasfruttato e questo ha portato i governi e le agenzie di regolamentazione di tutto il mondo a emanare misure volte a creare una pesca più responsabile del tonno rosso per aiutare a garantire la sostenibilità a lungo termine della specie. 

Prima dell’acquisto, è bene controllare da dove proviene il pesce che si vuole comprare. Dovrebbe essere una pesca certificata che fornisce carne di altissima qualità.Ricordiamo che, a causa dell’entità delle catture, il tonno rosso selvaggio è a rischio di estinzione quasi totale. Per questo motivo, è opportuno scegliere i pesci d’allevamento – la loro popolazione è maggiore e le acque in cui vivono sono meno inquinate.

Pesca tonno: Lo sapevi che…? La pesca del tonno rosso risale a migliaia di anni fa nel Mediterraneo, dove veniva catturato e arrostito intero su spiedini.

tonno bianco
Specie di tonno- TONNO BIANCO

Tonno bianco ( Albacore)

  • Peso massimo: 210 kg
  • Caratteristiche distintive: grandi occhi
  • Curiosità: durante il giorno può nuotare fino a 500 metri di profondità – per proteggersi dal freddo ha uno speciale strato di grasso
  • L’utilizzo più frequente: sashimi o in scatola

Il tonno bianco – chiamato anche albacore, è una specie di tonno in estinzione. Grazie al suo sapore delicato e della polpa bianca (a volte leggermente rosa), il tonno bianco è considerato una varietà premium di tonno in scatola. Come tutte le altre specie di tonno, il tonno bianco è ricco di molti nutrienti tra cui oli omega-3 salutari per il cuore.

È la specie di tonno più desiderata, più costosa e più difficilmente accessibile di questo pesce, poiché solo circa 200 mila tonnellate vengono catturate ogni anno. Inoltre, come altre specie di tonno, il tonno bianco è altamente migratorio e si trova in tutto l’Oceano Atlantico, Pacifico e Indiano e nel Mar Mediterraneo.

I tonni bianchi catturati nell’Oceano Pacifico sono un’importante fonte di tonno in scatola.Il tonno bianco si nutre di pesci più piccoli, crostacei e calamari. Lo sapevi che, una femmina di 44 libbre di tonno bianco può produrre da 2 a 3 milioni di uova a stagione. 

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tonno pinna gialla
Specie di tonno: TONNO PINNA GIALLA

Tonno pinna gialla

  • Peso massimo: 175 kg
  • Caratteristiche distintive: due lunghe pinne giallo brillante – dorsale e anale
  • Curiosità: nel Pacifico orientale, vicino alla costa occidentale dell’America centrale, i tonni pinna gialla coesistono con i delfini; i branchi di tonni di solito vivono circa 100-150 m più in profondità dei banchi di delfini
  • Usi più comuni: prodotti freschi, in scatola

Tonno pinna gialla è anche conosciuto come tonno “ahi”. “Ahi” è la parola hawaiana per “fuoco”, a causa del fumo delle loro corde da pesca che sfregano violentemente sui parapetti delle canoe di legno degli hawaiani mentre tirano dentro il pesce. Chiamato anche il tonno obeso,  è decisamente più piccolo della varietà più popolare di questo pesce.

Il suo peso non supera i 200 kg e quindi contiene molto meno metalli pesanti. È adatto per la frittura e la cottura al forno e richiede pochissimo trattamento termico, e la sua carne è più tenera e più aromatica. Quando lo includi nella tua dieta, non devi preoccuparti del contenuto di mercurio.

Tuttavia, è importante prestare attenzione alla pesca e al paese di origine. Insieme a Bigeye, la specie di tonno a pinne gialle è anche chiamato “ahi”, ma è probabilmente meglio conosciuto come tonno in scatola o in sacchetto “light”, chiamato così per la sua carne rosa pallido. La specie di tonno a pinna gialla ha un sapore leggermente più pronunciato di tonno bianco. 

Il tonno pinna gialla si trova nelle acque oceaniche tropicali e subtropicali di tutto il mondo e tende a banchettare con pesci delle stesse dimensioni, comprese altre specie di tonno come il saltatore e il tonno obeso. Come specie tropicale, questo tonno occupa le calde acque superficiali di tutti gli oceani. 

Il nome deriva ovviamente dalla colorazione gialla che caratterizza la punta delle pinne e questa è la tipologia di tonno che tutti noi conosciamo meglio perché è quella utilizzata dall’industria per l’inscatolamento. 

è una specie di tonno
Specie di tonno- BIGEYE

Tonno Bigeye (dagli occhi grandi)

  • Peso massimo: 210 kg
  • Caratteristiche distintive: grandi occhi
  • Curiosità: durante il giorno può nuotare fino a 500 metri – per proteggersi dal freddo ha uno speciale strato di grasso
  • L’utilizzo più comune: sashimi

Hai mai visto il tonno al banco del pesce del tuo negozio di alimentari o esposto sui ricchi banchi dei mercati e pescivendolo? 

Ecco la curiosità: Nell’Oceano Atlantico, il record per il tonno obeso più grande catturato a scopo ricreativo è di 392 libbre, 6 once di pesce catturato al largo della costa di Porto Rico. 

Cosa mangiare al Giapponese? Ecco la risposta, un tonno fresco di qualità. Questa specie di tonno, conosciuta principalmente come pesce sashimi, il tonno Bigeye è simile nell’aspetto al tonno pinna gialla e rappresenta la specie di tonno più profonda di tutte le specie e raggiunge 250 cm di lunghezza, la taglia media è di circa 180 cm.

Il tonno Bigeye ha un sapore delicato e non è la principale fonte di tonno in scatola. Questo pesce (Thunnus obesus) è un grande tonno che cresce più lentamente del tonno pinna gialla o del tonnetto striato, ma matura relativamente giovane, a 3 anni di età. Si trova negli oceani Indiano, Atlantico e Pacifico e rappresenta l’8% delle catture mondiali di tonno.

Poiché il tonno Bigeye di solito vive a profondità maggiori, rispetto al tonno pinna gialla, ha uno strato di grasso più spesso che lo isola bene dall’acqua fredda. Questo grasso aggiunge umidità alla carne, rendendo il tonno obeso pregiato e ricercato nei mercati come materia prima per il sashimi. È estremamente popolare in Giappone, dove viene aggiunto in forma essiccata a molti piatti, compreso il brodo tradizionale. 

tonno bonito
Specie di tonno- TONNETTO STRAITO

Tonnetto Striato

  • Peso massimo: 35 kg
  • Caratteristiche distintive: non appartiene al genere Thunnus, ma è una specie affine
  • Curiosità: alto tasso di riproduzione, i banchi più numerosi di tutti i tonni
  • Uso più comune: in scatola

Il tonno tonnetto striato è una delle specie più comunemente presenti nel tonno in scatola .Chiamato anche tonno leggero, il tonnetto striato è pieno di nutrienti importanti, come le vitamine B12 e D, ferro, zinco, magnesio, fosforo, selenio e i benefici omega 3 chiamati EPA e DHA. Il tonnetto striato è un’opzione di pesce particolarmente conveniente e sostenibile. 

Il tonnetto striato ( o tonno Bonito) è comune nelle acque tropicali di tutto il mondo, ma come gli altri tonni percorre grandi distanze nell’oceano durante la sua vita. Si trovano in acque superficiali e a profondità di 850 km durante il giorno, ma sembrano rimanere vicino alla superficie durante la notte.

Il tonnetto striato preferisce le acque di superficie calde e ben mescolate e si trova spesso in grandi branchi che nuotano in superficie, a volte fino a 50.000 pesci, in tutto il Pacifico. Questi tonni si nutrono di pesci, crostacei, cefalopodi e molluschi, ma sono essi stessi un’importante specie di preda per grandi pesci pelagici e squali. 

Nella cucina giapponese, il tonno Tonnetto striato è conosciuto come “katsuo” ed è comunemente affumicato ed essiccato per fare il “katsuobushi“, un ingrediente importante per fare il “dashi” (brodo di pesce). 

Gli italiani consumano volentieri il tonno in scatola. Pratico, economico, gustoso e versatile in cucina, il tonno in scatola è l’ingrediente jolly che ti permette di preparare con la fantasia innumerevoli pietanze, facile da abbinare a molti alimenti per preparare ricette sfiziose e appetitose, piatti semplici e veloci da portare a tavola per tutta la famiglia. 

Il tonno è una fonte di vitamine

 L’argomento di base a favore del consumo di tonno è il suo valore nutrizionale. Prima di tutto, dobbiamo apprezzare le vitamine del gruppo B che influenzano la concentrazione, regolano il sistema nervoso e stimolano il nostro comportamento. 

La vitamina B6 e la niacina aiutano ad abbassare il colesterolo nel sangue, la pressione sanguigna e i trigliceridi. Questo riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Il tonno è anche ricco di fosforo, potassio, sodio e calcio, che è necessario per una corretta crescita delle ossa. 

È curioso sapere che il tonno in scatola ha meno mercurio. Tutto questo è dovuto alla lavorazione ad alte temperature, che in una certa misura neutralizza i metalli pesanti nocivi.

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