Prima di scoprire cosa mangiare al giapponese, cerchiamo di capire quali sono i principi della cucina giapponese e la sua filosofia alimentare, un vero pilastro della salute e del benessere. La cucina giapponese, infatti, non è solo rinomata per il sushi, ma è considerata una delle più salutari al mondo, celebrata per la sua semplicità, la freschezza degli ingredienti e un approccio minimo alla lavorazione.
Il suo menu è dominato da prodotti alimentari naturali, principalmente riso, pesce e soia. L’effetto dell’integrazione della cucina giapponese nella dieta è, tra gli altri, la riduzione del rischio di malattie cardiologiche e un’efficace promozione della perdita di peso, grazie all’alto contenuto di nutrienti e al basso apporto di grassi saturi e zuccheri raffinati. Tuttavia, è bene sapere che anche la dieta giapponese ha le sue specificità, soprattutto in termini di sapori e bilanciamento.
La Filosofia della Cucina Giapponese: Armonia, Freschezza e Stagionalità
La dieta giapponese è in gran parte determinata dalla posizione geografica del Paese. Essendo uno stato insulare, con oltre il 70% del territorio coperto da montagne, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici si sono sviluppate lì nel corso dei millenni. Ciò ha portato a una forte dipendenza dal mare e dalla terra per il sostentamento.
La cucina tradizionale giapponese è associata a tre nutrienti principali:
- Riso: La base di quasi ogni pasto, spesso servito al vapore.
- Soia: Utilizzata in molteplici forme (salsa di soia, miso, tofu, edamame).
- Pesce: Consumato fresco, crudo, grigliato o fritto.
Una piccola quantità di carne è associata alla tradizione, ma il pesce rimane la proteina animale dominante.
Un principio fondamentale della cucina giapponese è la minima interferenza umana nella preparazione del cibo. Ciò vale principalmente per il trattamento termico: per questo motivo, dominano i prodotti crudi, semi-grezzi (come nella tempura) e fermentati (come il miso e i sottaceti). Grazie a ciò, il gusto naturale e l’integrità dei singoli ingredienti vengono preservati e valorizzati. I piatti sono generalmente delicatamente conditi, con un equilibrio sottile di umami, sapidità, dolcezza e leggerezza. Il menu si basa su ingredienti freschi e la loro stagionalità è di cruciale importanza, riflettendo un profondo rispetto per la natura:
- In primavera dominano i piatti contenenti germogli di bambù (takenoko) e verdure di campo.
- In estate spiccano l’anguilla alla griglia (unagi) e le verdure fresche e croccanti.
- In autunno è il momento del pesce sanma (saira), funghi matsutake e piatti cotti a fuoco lento.
- In inverno si prediligono zuppe calde, stufati (nabe) e il pesce a carne grassa.
Un altro principio distintivo della cucina tradizionale giapponese è servire singoli elementi del pasto in piatti separati, piuttosto che un’unica portata abbondante. Ogni componente ha il suo spazio e la sua importanza. Una delle usanze più iconiche è l’uso delle bacchette (hashi) invece delle posate occidentali. I piatti non possono essere divisi con le bacchette, quindi le porzioni servite dovrebbero essere già divise in bocconi di circa 3 cm, per una consumazione agevole ed elegante.
Sushi e Sashimi: Guida ai Tipi e alle Delizie da Provare al Giapponese
Prima ancora di sedersi in un vero ristorante giapponese autentico, è utile conoscere il galateo a tavola in un ristorante giapponese. Questo ti permetterà di apprezzare appieno l’esperienza e di mostrare rispetto per la cultura locale.
Ma cosa mangiare al giapponese se non si conoscono i nomi dei piatti? La cucina giapponese è conosciuta in tutto il mondo soprattutto per un piatto iconico: il sushi, che nella sua versione originale è composto da pesce crudo (o frutti di mare), riso condito con aceto di riso (shari) e talvolta alghe (nori).
Considerando il menu giapponese, possiamo dividere così i tipi di sushi:
- Maki (巻き): È il tipo di sushi più popolare e riconoscibile. È fatto avvolgendo il riso e altri ingredienti – ad esempio cetriolo (kappa), avocado, salmone (sake) – in un foglio essiccato di alga nori.
- Tekka Maki (鉄火巻き): Sono i classici rotolini di riso e alga nori a cui si aggiunge tonno fresco (tekka o maguro) al cuore del sushi. Semplici ma saporiti.
- Hoso-Maki (細巻き): È una varietà più sottile di maki. Il riso e un solo ingrediente aggiuntivo sono avvolti in una mezza striscia di alga nori, rendendoli eleganti e facili da mangiare.
- Futo-Maki (太巻き): È una varietà più spessa di maki. Il rotolo di sushi è composto da un minimo di 3 ingredienti o più, avvolti in un’intera alga nori, offrendo un’esplosione di sapori.
- Nigiri (握り): È il sushi formato nel palmo della tua mano. Blocchetti di riso pressato sono ricoperti da un pezzo di pesce crudo (come salmone, tonno, branzino), frutti di mare (gamberi cotti, polpo) o verdure (tamago, avocado). È la forma più pura per apprezzare la qualità del pesce.
- Ura-Maki (裏巻き): Sono i cosiddetti “maki invertiti” o “inside-out rolls”. Gli ingredienti sono avvolti in un foglio di nori, che a sua volta è circondato da riso. Il tutto è spesso ricoperto di caviale (tobiko, masago), sesamo (goma) o erba cipollina, aggiungendo una consistenza e un sapore extra.
- Temaki (手巻き): Significa letteralmente “fatto a mano”. Un pezzo di alga nori viene avvolto e formato manualmente in un cono, che viene quindi riempito con riso e tutti gli ingredienti desiderati. Sono facili da mangiare e perfetti per un pasto informale.
- Chirashi (ちらし寿司): Appartiene ai tipi di sushi meno conosciuti in Europa e non assomiglia per niente al classico rotolo giapponese. I chirashi sono semplicemente una ciotola di riso condito su cui vengono disposti in modo artistico vari ingredienti di sushi (pesce, frutti di mare, verdure, tamago). È un piatto colorato e abbondante.
- Gunkan (軍艦巻き): Significa letteralmente “nave da guerra” o “nave”. Il gunkanmaki è riso avvolto in un foglio di alga nori che forma un “recinto”, ricoperto di uova di pesce (ikura, tobiko) o altri ingredienti morbidi e sciolti (come gunkan di tartare di tonno o salmone).
- Inari (稲荷寿司): È una bustina di tofu fritto e insaporito (aburaage) ripiena di riso e altre aggiunte, spesso vegetariane. È un’opzione dolce-salata e molto popolare in Giappone.
Il sashimi (刺身) non è un tipo classico di sushi, poiché non include il riso. In massima parte, questo è un modo di preparare e servire il pesce: le sue fette crude, tagliate con maestria e precisione, sono servite semplicemente con wasabi e salsa di soia. Per imparare come si prepara il sashimi bisogna innanzitutto sapere quali pesci utilizzare e come trattarli, dal momento che in genere non bisogna fare nessuna cottura, tranne in pochi casi per scottature leggere (tataki). La qualità e la freschezza del pesce sono fondamentali per il sashimi.
I pesci più diffusi per la preparazione del sashimi sono il tonno (in particolare la ventresca di tonno, otoro, considerata la parte più pregiata e ricca di grassi), il salmone, il branzino (suzuki), il pesce spada, il polpo (tako) e il gamberetto (ebi). In alcuni ristoranti di alta qualità si può trovare anche il merluzzo e, per i più avventurosi, il pesce palla (fugu), la cui preparazione richiede chef altamente specializzati e certificati.
Ingredienti e Varietà: Oltre il Tradizionale
Gli ingredienti tradizionali più popolari per il sushi e i piatti giapponesi includono:
- Ebi (海老): Gamberetti, spesso cotti e serviti su nigiri o in maki.
- Daikon (大根): Rapa bianca marinata, usata per guarnizioni o come contorno.
- Kani (カニ): Granchio (spesso si trova il surimi, bastoncini di granchio).
- Sake (鮭): Salmone, uno dei pesci più amati per sushi e sashimi.
- Unagi (鰻): Anguilla, solitamente grigliata con salsa dolce (tare).
- Tako (蛸): Polipo, bollito e affettato, spesso usato per nigiri o sashimi.
- Ikura (いくら) / Tobiko (とびこ) / Masago (まさご): Vari tipi di caviale o uova di pesce, usati per gunkan o come guarnizione.
- Ninjin (人参): Carota, usata in maki o insalate.
- Tamago (卵): Omelette dolce, tagliata a strisce o a blocchetti per nigiri.
- Kappa (きゅうり): Cetriolo, fresco e croccante, un classico negli hoso-maki.
- Kampyo (干瓢): Fibra di zucca essiccata e marinata, dal sapore dolce-salato.
- Saba (鯖): Sgombro, spesso marinato (shime saba) per nigiri o sashimi.
- Tekka / Maguro (マグロ): Tonno, nelle sue varie sfumature (rosso, chutoro, otoro).
- Mongoika (紋甲イカ): Seppia, dal sapore delicato e consistenza morbida.
L’elenco degli ingredienti è ovviamente molto più lungo, e quali aggiunte utilizziamo e cosa mettere nel sushi dipende solo dalla nostra creatività e dai gusti personali. Gli ingredienti popolari, sebbene non tradizionalmente giapponesi, per il sushi sono ad esempio la crema di philadelphia o l’avocado, che hanno dato origine a varianti fusion molto apprezzate in Occidente. Anche il sushi vegano, che utilizza molte più verdure (spesso molto esotiche) e sostituti del pesce, sta guadagnando enorme popolarità, offrendo opzioni deliziose e sostenibili.
Ricetta per preparare Tekka Maki (Sushi di Tonno Rosso): Se vuoi cimentarti a casa, qui trovi una semplice ricetta per preparare tonno rosso sushi come Tekka Maki.
Glossario del Sushi e della Cucina Giapponese: Termini Essenziali
Diventa molto più facile ordinare o preparare se sai cosa stai ordinando al giapponese o almeno gli ingredienti principali e i termini chiave.
- Edamame (枝豆): Fagioli di soia verdi, cotti al vapore e leggermente salati. Ottimo antipasto sano.
- Gari (ガリ): Zenzero sottaceto rosa o bianco, servito tra un tipo di sushi e l’altro per pulire il palato.
- Hangiri (半切): Una tradizionale ciotola di riso in legno giapponese, usata per raffreddare e condire il riso per sushi.
- Makisu (巻き簾): Una stuoia di bambù usata per formare i maki e gli uramaki.
- Mirin (味醂): Vino di riso dolce, un condimento essenziale nella cucina giapponese.
- Miso (味噌): Pasta di fagioli di soia fermentata, base della famosa zuppa di miso.
- Nori (海苔): È un’alga rossa proveniente dal Giappone, chiamata anche “lattuga di mare”, essiccata in fogli sottili. Utilizzata per la preparazione di Tekka Mari e molti altri tipi di sushi.
- Sake (酒): Una bevanda alcolica giapponese a base di riso fermentato, contenente il 15-20% di alcol. Spesso confuso con il sake (salmone).
- Shamoji (杓文字): Una pala di riso in legno o plastica, usata per mescolare e servire il riso senza schiacciarlo.
- Shoyu (醤油): Salsa di soia, il condimento più usato, spesso offerta in versione tradizionale o a basso contenuto di sodio.
- Tempura (天ぷら): Una miscela leggera di farina e acqua ghiacciata che funge da rivestimento per fritti leggeri di pesce o verdure, un metodo di cottura molto apprezzato.
- Uchiwa (団扇): Ventilatori giapponesi tradizionali, a volte usati per raffreddare rapidamente il riso per sushi dopo la cottura e la conditura.
- Wasabi (山葵): Rafano giapponese verde molto piccante, servito come accompagnamento al sushi e sashimi.
Come Mangiare Sushi: Etichetta Alimentare e Consigli da Esperto
Ora sai cosa mangiare al giapponese, ma la risposta alla domanda su come mangiare il sushi non è così semplice come sembra. Mangiare giapponese non significa solo imparare a tenere le bacchette. Dovresti anche prestare attenzione all’etichetta del mangiare sushi, grazie alla quale farai bella figura anche in compagnia dei giapponesi o in un ristorante tradizionale!
Ecco i principi di base per un’esperienza autentica:
- Bacchette o Dita: Il sushi dovrebbe essere mangiato solo con le bacchette o, sorprendentemente, con le dita (soprattutto per nigiri e temaki). L’uso delle posate occidentali è considerato un brutto gesto e non è affatto tradizionale.
- Boccone Unico: Non è corretto mordere un pezzo di sushi, tranne il Temaki (che è grande per sua natura). Altri tipi di sushi dovrebbero essere consumati interi, in un solo boccone, per apprezzare l’equilibrio dei sapori.
- Salsa di Soia: Solo sul Pesce: Il pesce deve essere immerso nella salsa di soia, se lo desideri. Non immergere mai il riso nello shoyu: il riso assorbe troppo e si sfalderebbe, oltre a coprire il sapore delicato degli altri ingredienti.
- Wasabi: Dosaggio e Posizionamento: Non aggiungere mai il wasabi direttamente nella ciotola con la salsa di soia, mescolandoli. Se il tuo sushi non ha già il wasabi tra il pesce e il riso (come nei nigiri autentici), applica una piccola quantità di wasabi direttamente sul pesce usando le bacchette, o chiedi al sushi chef di farlo per te.
- Gari (Zenzero Sottaceto): Mangia un pezzetto di gari tra un tipo di sushi e l’altro per pulire il palato e prepararti al prossimo sapore. Non è un condimento da mangiare insieme al sushi.
- Passare il Cibo: Non passare mai il cibo direttamente da bacchetta a bacchetta. È un gesto funerario in Giappone. Se devi offrire del cibo, appoggialo su un piattino.
- Non Puntare: Non puntare le bacchette verso persone o piatti. Quando non le usi, appoggiale sull’apposito supporto (hashioki) o sulla confezione di carta.
- Mancia: In Giappone, dare la mancia non è consuetudine e può essere interpretato come un insulto. Nei ristoranti giapponesi in Occidente, segui le usanze locali, ma sappi che in un contesto tradizionale non è previsto.
Il Vero Ristorante Giapponese: Cosa Aspettarsi
Un ristorante giapponese autentico ha un menu spesso più ristretto e mirato rispetto ai fusion o all you can eat occidentali. Predilige la freschezza del pesce di stagione, spesso offre pesce azzurro, pochi gamberi e, se è un ristorante di alta qualità, non mancherà di offrire la pregiata ventresca di tonno (otoro o chutoro). La mise en place è fondamentale: il vero giapponese apparecchia con le bacchette posizionate orizzontalmente davanti al piatto (e non verticalmente vicino al bicchiere), un segno di ordine e rispetto.
In conclusione, il fascino esotico dei famosi rotolini e delle delicate preparazioni giapponesi continua a conquistare gli italiani e il mondo intero. Dagli all you can eat alle esperienze omakase di alta cucina, l’amore per il Giappone a tavola è inarrestabile. Che tu sia un neofita o un esperto, speriamo che questa guida ti aiuti a esplorare il meraviglioso mondo della cucina giapponese, diventando un vero amante del sushi e delle sue tradizioni.
